El 52 por ciento de la fabricación es absorbida por el canal ‘horeca’, mientras que la comercialización para consumo vende un 38% y el resto se destina a la exportación de jamón serrano, que crece un 15% anual, según los datos públicos.

Los mercados de Estados Unidos y China, que se han incorporado recientemente a los países dónde se permite exportar jamón, parece que harán incrementar mucho la facturación de las empresas productoras de jamones.

El jamón blanco está formado por las variedades de Jamón de Teruel y de Jamón de Trevélez, cuya industria se caracteriza por una fuerte dipsersión de la producción: los 10 primeros fabricantes suman sólo un 38% de la producción de jamón serrano.

En cuanto a características, se venden muchas piezas enteras (50%), aunque crece mucho los formatos en lonchas o tacos. Es aquí donde más se está inviertiendo. Campofrío produce el 8,4% de jamón curado blanco, después tenemos a Incarlopsa (5,4%) y Noel (4,6%).

En cuanto a los jamones con denominación de origen, ‘Jamón de Teruel‘ y ‘Jamón de Trevélez‘ suman un volumen de más de 800.000 piezas certificadas (583.000 con D.O. Teruel y 230.000 con D.O. Trevélez), con un crecimiento anual superior al 25%.

La crisis del sector porcino debido a la subida de los piensos no ha afectado a la producción de Jamones de Teruel, ya que en este primer trimestre del año, las cifras de producción de jamones ha seguido subiendo a buen ritmo.

Si bien la crisis ha provocado el cierre de algunas explotaciones porcinas pequeñas, los secaderos de jamón no han disminuido su producción de jamones de Teruel.  Fernando Guillén,  director técnico del Consejo Regulador  de  la  Denominación de Origen Jamón de Teruel, cifra en 181.000 las piezas de Jamón de Teruel producidas en este período. De manera que a final de año se podría llegar a los 700.000 jamones producidos.

De esta manera, dentro de unos 5 años, se espera llegar al millón de jamones de Teruel al año. Los secaderos de la provincia tienen una capacidad para secar 4 millones de jamones al año (esta cifra tan elevada se debe a que una gran mayoría de los jamones son jamones que no forman parte de la Denominación de Origen, son los llamados “jamones industriales”).

La mayoría de los jamones son destinados a Levante, Cataluña y Aragón, pero en los últimos años los productores se están animando a exportar jamones a lugares como Francia, Alemania, Reino Unido, Sudamérica, Japón…

Os voy a reproducir a continuación un texto muy interesante que he encontrado y que habla justamente del Jamón de Teruel. Está escrito por Enrique Bayona, el presidente de la Denominación de Origen Jamón de Teruel, y desde aquí aprovechamos para darle las gracias por la gran gestión que está haciendo de los intereses del Jamón de Teruel. El texto ha sido publicado en la revista Lo mejor.

Veinte años de amores, Enrique Bayona

La historia del Jamón de Teruel se escribe desde lo más profundo del corazón. Han sido veinte años de amores y desamores, de altos y bajos…pero, al final, ha merecido la pena. Una relación que ha madurado en el tiempo y que hoy vive uno de sus mejores momentos. Apenas 10 hombres creyeron en él hace dos décadas. Nació entonces la primera Denominación de Origen de jamón del país y la tercera del mundo. Hace ahora algo más de 20 años salieron al mercado
los primeros 1.800 jamones de Teruel. De esa cifra, se ha pasado hoy al medio millón de perniles con estrella. Un esfuerzo que se ha sabido recompensar, no en vano, la Unión Europea protege al Jamón de Teruel como alimento de calidad.

De ser un producto tradicional y sustento de familias, ha pasado a ser uno de los principales pilares de la economía de la provincia de Teruel. Con casi dos mil empleos, es la mayor empresa de Teruel. Y no se ha tocado techo.El propio nombre del Jamón de Teruel traslada a los sentidos la textura, la fragancia y el
sabor de un producto milenario. El Jamón de Teruel ha sido, desde siempre, la parte mas preciada de los cerdos criados en nuestros campos y la pieza estrella en el arsenal de la despensa turolense.

En la elaboración de este manjar se aplican técnicas ancestrales de salazón y curado, inalterables al paso de los siglos, fruto de la sabiduría popular que ha dado lugar a la vasta cultura gastronómica española. La fórmula, transmitida de generación en generación, estuvo al servicio de la familia proporcionándole recursos de subsistencia económica o alimenticia; y, en ese marco, dio
lugar a tradiciones que todavía se perpetúan en muchos puntos de nuestra geografía. El Jamón de Teruel ha alcanzado hoy su más alta estima. Es cada día más conocido, no sólo en España, sino en Europa y en algunos otros países del mundo, que ya han sucumbido a su delicado sabor. Su presencia viste de gala cualquier mesa, y no digamos ya cuando el maestro cortador, con habilidad rayana en el arte, parece acariciarlo con el acero para arrebatarle los suspiros
que deleitan el paladar de los comensales.
El Jamón de Teruel posee incomparables virtudes, pues enaltece la humildad de un bocadillo, combina con medio universo vegetal y es capaz de mezclarse en mil y un guisos. Poco importa su presentación formal, pues sea rústica
o refinada, desnuda de aderezo o rodeada de primores, la exquisitez de este bocado daría pie a un tratado culinario.

Como presidente de la Denominación de Origen, les invito a que degusten unas lonchas de Jamón de Teruel. Es sin duda el mejor embajador de esta tierra, y una magnífica carta de presentación para los turolenses. Una provincia trabajadora, sencilla y humilde, virtudes sin las cuales sería imposible lograr la excelencia de nuestro producto estrella.

* Presidente de la D.O. Jamón de Teruel.

Fuente: http://www.es.teruel.com/jamon.html

La Denominación de Origen Jamón de Teruel empezó a funcionar como tal tras la aprobación de su reglamento en octubre de 1984 por la Consejería de Agricultura del Gobierno de Aragón y su ratificación posterior por el Ministerio de Agricultura, en 1985.

La serranía de Teruel, seca brava y con vientos helados, representa un clima ideal para el secado perfecto del jamón. Ejemplares castrados con ocho meses de vida, una alimentación muy controlada y unos 110 kilos de peso, proporcionan un rico jamón con poca sal, lleno de proteínas y vitaminas, con bajo nivel de colesterol.

El Jamón de Teruel se debe degustar con asiduidad, en filetes muy finos o virutas, a temperatura ambiente.

La denominación de Jamón de Teruel fue la primera que se puso en marcha en España y conjuga la tradición artesana con métodos modernos de control y elaboración y, una curación en ambientes naturales al menos durante un año en secaderos que se encuentren en una altitud mínima de 800 metros, en parajes sin contaminación ni nieblas.

Este jamón se caracteriza por tener forma alargada manteniendo corteza y pata, su peso debe superar los siete kilos y su tiempo mínimo de curación es de 12 meses. Un signo externo fundamental es su grasa untosa infiltrada en el tejido muscular, de color blanco. En conjunto, su sabor es delicado y poco salado.

Sin duda es uno de los mejores jamones de pata blanca de España, con una curación única debida a la climatología de las altas tierras turolenses.

Cada año se celebra la Feria del Jamón de Teruel. La feria es la oportunidad perfecta para todos que quieren conocer los jamones y los platos típicos de la zona.

La Denominación de Origen del Jamón de Teruel se creó en 1984, fué ratificada por la Comunidad de Aragón, por el gobierno español y por última instancia por la Unión Europea, siendo posiblemente el Jamón más rico que existe, conviertiendo la provincia de Teruel en la mayor productora de productos de jamón realmente buenos.

La Denominación de Origen Jamón de Teruel se creó con el objetivo de ayudar al sector porcino de Teruel y a la vez garantizar la máxima calidad de sus productos. La actual normativa de la denominación del Jamón de Teruel trata los siguientes aspectos:

- Generalidades, el uso restrictivo del nombre de “Jamón de Teruel”
- Cría y producción del jamón.
- Elaboración de los perniles
- Identificación de todos cerdos y marcado de las piezas
- Elaboración cuidada del jamón.
- Características del jamón ibérico de jabugo.
- Registros; Derechos y obligaciones de productores.
- Consejo Regulador de la denominación del jamón de Teruel.
- Infracciones, sanciones y procedimiento.

Características necesarias para la denominación del jamón de teruel

Cada pieza de jamón debe cumplir unas características para poder llevar el nombre “Jamón de Teruel”. Debe conservar siempre la pata y ser redondeado en los bordes. Su peso no podrá ser menor a 7 Kg. Así mismo se exige unos niveles de de grasa infiltrada en la carne del jamón, de color claro y brillante, concluyendo en una calidad magnífica.

Consejo Regulador

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jamón de Teruel
Avda. de Sagunto 52, 3º
44002 TERUEL
Tel/Fax (+34) 978 60 65 50

Fuente: http://www.ibergour.com/es/jamon/

El jamón se produce en todo el territorio, especialmente en zonas montañosas, con climas suaves y secos en verano e inviernos fríos, ideales para el proceso de curado. Son precisamente estas montañas las que dan nombre al jamón curado español, puesto que “serrano” significa “de la sierra”, siendo “sierra” un conjunto de montañas.

No obstante, existen ciertas diferencias o matices en la producción según las zonas y los fabricantes.

La denominación Jamón Ibérico, según la norma recientemente aprobada por el gobierno, sólo es permitida en las regiones en las que hay dehesas (oeste y suroeste de España):

• Salamanca (Guijuelo y alrededores, Castilla y León)
• Extremadura
• Huelva (Jabugo y alrededores, Andalucía)
• Córdoba (Valle de Los Pedroches, Andalucía)

En cada una de estas zonas hay una Denominación de Origen y su correspondiente Consejo Regulador, aunque también hay productores que no se acogen a ella.

La calidad no depende de la zona en la que se elabora el jamón ibérico; en todas ellas está garantizada. Como pasa con el vino, cada zona de producción confiere a sus jamones unas características sensoriales distintas debido al clima y la flora bacteriana autóctonas. Lo mejor, pues, es probar jamones de todas las zonas para descubrir los que más nos gustan.
El Jamón Serrano no está limitado a unas zonas en concreto, aunque sí existen unos requisitos mínimos de calidad para poder llevar esta denominación (inscrita en el registro europeo de Especialidades Tradicionales Garantizadas desde 1999). Las diferentes calidades oficiales del jamón serrano son:

• Plata: Jamones Serranos con curación de 8 a 11 meses.
• Oro: Jamones Serranos con curación de 11 a 14 meses.
• Gran Serrano: Jamones Serranos con más de 14 meses de curación.

La calidad de los jamones serranos es muy variable, como se refleja en su precio.

Existen dos zonas con sellos de calidad propios que también elaboran jamón de cerdos blancos: Teruel (Aragón) y Trévelez (Granada, Andalucía). En ambos casos su calidad es de las más altas de la península (en cuanto a cerdo blanco), y gozan de mucha popularidad.

Técnicamente no pueden llamarse jamones serranos, porque tienen sus propias denominaciones:

• Denominación de Origen “Jamón de Teruel”
• Denominación Específica “Jamón de Trevélez”

En Teruel se cruzan cerdos de raza Landrace y Duroc. El secado se lleva a cabo en secaderos naturales, controlando la ventilación. La maduración también se efectúa en ambiente natural: las piezas se trasladan a las bodegas, donde se almacenan colgadas en condiciones óptimas de humedad y temperatura debidas al medio natural, propio de una zona seca y fría, con altitud media superior a 800 m. sobre el nivel del mar.

En Trévelez se cruzan cerdos de raza Landrace, Large white y Duroc Jersey. Los jamones tienen una forma redondeada y una curación de entre 14 y 20 meses. Sus particulares características organolépticas se deben al medio natural (zona media baja del Parque Natural de Sierra Nevada) en que se produce, siendo este medio, clima y vegetación, el que condiciona el desarrollo de una flora microbiana específica. La curación se lleva a cabo en bodegas situadas entre los 1.200 y los 1.900 metros de altura, una zona fría y con abundante nieve en invierno y temperaturas frescas en verano.

Fuente: http://www.ibergour.com/es/jamon/

Es el segundo factor más importante. Mientras que los cerdos blancos son alimentados generalmente con piensos elaborados a base de cereales, en los ibéricos encontramos una gran variedad de modalidades nutricionales, que dan nombre a las calidades de jamón ibérico (no aplican a los jamones serranos, ni a los de Teruel):

• Bellota o montanera: los primeros meses se alimentan con leche materna y piensos, en granjas. Cuando tienen unos 10 meses y entre 80 y 100 Kg se llevan a una dehesa, donde se alimentan de hierbas, legumbres y bellotas. La dehesa es un bosque poco denso típico del oeste de la península ibérica. Este periodo, denominado montanera, suele durar 3 o 4 meses, hasta que el cerdo ha ganado la mitad del peso con el que entró, más o menos.
• Recebo: sistema parecido al anterior, pero con una montanera más reducida y complementada con piensos.
• Cebo o Campo: alimentación a base de piensos y leguminosas.

Fuente: http://www.ibergour.com/es/jamon/

Es uno de los factores más distintivos del jamón. La carne y, sobre todo, la manera en la que aparece la grasa permiten diferenciar claramente la raza del cerdo.

La carne de los cerdos de raza blanca es mucho más magra, quedando la grasa en la parte exterior. De sus patas salen los denominados Jamones Serranos. Son jamones homogéneos al corte, de carne rojiza, con grasa blanca o un poco amarillenta, ligeramente salados y con un aroma suave.

En los cerdos de raza ibérica, por contra, finas vetas de grasa amarillenta cruzan la carne. Esto les confiere un aspecto más brillante y ayuda a ralentizar el proceso de curación, permitiendo que aparezcan aromas más complejos y potentes. El jamón obtenido de estos cerdos se denomina Jamón Ibérico. Son jamones con una grasa de color marfil, carne brillante que va del color rojo intenso al rojo púrpura, numerosas infiltraciones de grasa (vetas). Son muy sabrosos, de aroma intenso y persistente, poco salados (casi dulces) y presentan notas a curado, azúcar quemado, frutos secos y bodega.

El jamón ibérico también se denomina popularmente Jamón Pata Negra, debido a que la piel y la pezuña del cerdo ibérico suelen ser de color negro. No obstante, esta no es una denominación oficial, ya que hay variedades de cerdo ibérico que no son negras, y también hay cerdos no ibéricos con el pelaje negro o muy oscuro.

En España se crían cerdos blancos, ibéricos y cruzados. Las principales razas de cada rama son:

Cerdos blancos:

• Duroc
• Pietrain
• Landrace
• Large white

Cerdos ibéricos:

• Negros: Entrepelado, Lampiño, Mamellado, Silvela y Negro de los Pedroches
• Colorados: Retinto (Colorado, Oliventina), Torbiscal
• Manchados: Manchado de Jabugo
• Rubios: Dorado Gaditano (casi desaparecido)

Cerdos cruzados:

• El cruce más habitual es el de retintos y lampiños (ibéricos) con duroc-jersey (blanco). La proporción de sangre ibérica suele ser superior al 75%, que es el mínimo exigido por las cuatro denominaciones de origen del ibérico.

En España también se produce Jamón de Mangalica, una raza autóctona húngara lejanamente emparentada con el cerdo ibérico. El mangalica es muy peculiar: su pelo se vuelve rizado en primavera, dándole al cerdo un aspecto de oveja, y el porcentaje de grasa es el más alto entre los cerdos. Esto hace que sus jamones y lomos tengan una maduración lenta y, en consecuencia, una mayor riqueza aromática. La raza mangalica estuvo en peligro de extinción durante muchos años, pero en 1990 una empresa segoviana logró reunir 90 hembras reproductoras. La producción, pues, es muy reducida.

La tipología de los jamones viene dada por tres características:

1. Raza del cerdo
2. Alimentación
3. Zona de producción

Desarrollaremos estos tipos de jamón en los próximos textos.

Fuente: http://www.ibergour.com/es/jamon/

El jamón curado es un producto típico del suroeste de Europa (España, Portugal, Francia e Italia) y raramente lo encontraremos en otros continentes. No obstante, y a pesar de concentrarse la producción en una zona muy concreta, la elaboración y la materia prima son tan diferentes que el producto final tiene pocas similitudes.

Por lo general, el jamón español tiene un menor contenido de humedad, debido al largo proceso de curación, presentando una textura más consistente y con un sabor más intenso (especialmente los que provienen de cerdos de raza ibérica alimentados con bellotas).

Los jamones curados no españoles más afamados son:

Italia

Jamón de Parma (Italia)

• Jamón de Parma (Prosciutto di Parma)
  Elaborado a partir de cerdos criados en el norte de Italia, al pie de los Apeninos, alimentados en parte con castañas. El proceso de curación es de un mínimo de 10 a 12 meses. De textura suave y poco consistente, su gusto es poco salado y su sabor menos intenso que el del serrano, debido a que tienen una mayor proporción de agua. Tras Italia, Francia y Estados Unidos son los principales consumidores de este jamón, que goza de gran popularidad. Es, de hecho, el principal competidor del jamón español a escala internacional.
• Jamón San Daniele (Prosciutto di San Daniele)
  Fabricado únicamente en la comuna de San Daniele, es el segundo jamón más conocido de Italia. Su forma de guitarra es su rasgo distintivo. Tiene una curación mínima de un año.
• Speck Alto Adige
  Tiene un gusto particular, resultado del proceso de ahumado y de los ingredientes utilizados.

El Culatello es el extremo del jamón (la parte mas sabrosa). A menudo se vende por separado y es basante más caro.

Francia

Jamón de Bigorra (Francia)

• Jambon sec supérieur
  Debe pesar como mínimo 8,5 kg y el proceso de producción debe haber durado más de 210 días. En esta categoría se incluye el preciadísimo jamón de Bigorra (Pirineo francés), que puede llegar a venderse a 80 €/kg. Este jamón se produce a partir de cerdos de raza gascona (de tipo ibérico, negro, el más antiguo de Francia) alimentados en el campo, de forma natural.
• Jambon sec
  Se somete a un período de maduración de 130 días como mínimo y su peso debe superar los 7,5 kg. Se encuentran dentro de esta categoría el jamón de Bayonne y el jamón de las Ardennes, que son los únicos con IGP (Indication Géographique Protegée). El jamón de Bayonne es el más conocido y consumido en Francia y es fácilmente identificable gracias a la cruz vasca, el lauburu, con la que se marca la corteza. El sabor es más dulzón que el serrano.
  También son jambon sec el jamón de Savoie, el jamón de Auvergne, el jamón de Laucaune y el jamón de Najac.
• Jambon cru
  Tiene un peso mínimo de 6,5 kg y se produce de la misma manera que el jambon sec pero carece de una duración mínima de maduración. Los dos únicos orígenes autorizados en esta categoría son el jamón de Vendée y el jamón de Alsacia, este último ahumado. A este tipo de jamón también se le llama “du pays”.

Estos jamones se comercializan normalmente sin pezuña y con la piel ligeramente cortada en la región de la punta.

Alemania

Jamón de Ammerland (Alemania)

• Jamón de Ammerland (Ammerländer Schinken)
  Jamón deshuesado, sometido a un proceso de salazón en salmuera, ahumado en frío al aroma de madera de haya y de bayas de enebro.
• Jamón de la Selva Negra (Schwarzwälder Schinken)
  Deshuesado y salado en salmuera aromatizada. Curado al aire libre (con ajo, coriandro y pimienta negra) antes de ahumarlo con aroma de ramas de abeto o pino, el serrín le confiere un color oscuro y un aroma típicos.
• Jamón de Westphalie
  Cortado en redondo, frotado con sal y salado en salmuera, desalado, escurrido y ahumado en frío con esencias muy aromatizantes para ser secado a continuación.

Bélgica

• Jamón de las Ardennes
  Contrariamente al jamón francés de las Ardennes, se trata de un jamón ahumado en frío durante varias semanas antes de la fase de secado.

Portugal

• Jamón ibérico de Alentejo (Presunto de porco preto)
  El jamón de cerdo ibérico alentejano, ligeramente más pequeño que el resto de ibéricos, es poco conocido pese a producirse justo al lado de Extremadura, Huelva y Salamanca, los grandes centros elaboradores de jamón ibérico. Los cerdos se alimentan con bellotas en dehesas muy similares a las españolas, y el producto final tiene unas características similares.

Estados Unidos

El genuino jamón de Smithfield (Virginia, Estados Unidos)

• Country Ham
  Elaborado inicialmente en una zona muy concreta de los EE.UU. (Smithfield, Virgina) desde mediados del S.XVIII, actualmente se produce también en los estados de Tennessee, Kentucky y Carolina del Norte. Por esta razón también es conocido como Jamón de Virginia.
  Los cerdos son de la raza Berkshire, un cerdo casi negro con una altísima proporción de grasa y magro que permite una curación bastante larga.
  La alimentación típica de los cerdos hasta los años 60 eran los cacahuetes. Actualmente es el maíz.
  El sabor es marcadamente salado, debido a que la salazon dura unos 40 días (a temperaturas muy bajas, de 3 ºC o 4 ºC). Algunos productores mezclan la sal con azúcar para endulzarlo y ablandarlo. También es frecuente la adición de nitrato potásico para darle un color más vivo a la carne, a la vez que actúa como conservante.
  Pasado este tiempo se le deja madurar un mínimo de 25 días a unos 25 ºC y con una humedad relativa del 60%. Los mejores jamones alargan la curación hasta los 4 meses y posteriormente son ahumados con madera de nogal americano, roble, manzano, arce o incluso pino.
  El jamón de Smithfield tiene la particularidad de que la maduración va de los 6 meses al año. Para que no resulte tan salado, es habitual dejarlo en remojo de 4 a 24 horas, dependiendo del gusto de cada consumidor, antes de servirlo o cocinarlo. A diferencia del jamón europeo, que se come tal como viene, el americano suele servirse cocinado al horno, hervido o frito.