Fuente: http://www.ibergour.com/es/jamon/
El jamón se produce en todo el territorio, especialmente en zonas montañosas, con climas suaves y secos en verano e inviernos fríos, ideales para el proceso de curado. Son precisamente estas montañas las que dan nombre al jamón curado español, puesto que “serrano” significa “de la sierra”, siendo “sierra” un conjunto de montañas.
No obstante, existen ciertas diferencias o matices en la producción según las zonas y los fabricantes.
La denominación Jamón Ibérico, según la norma recientemente aprobada por el gobierno, sólo es permitida en las regiones en las que hay dehesas (oeste y suroeste de España):
- Salamanca (Guijuelo y alrededores, Castilla y León)
- Extremadura
- Huelva (Jabugo y alrededores, Andalucía)
- Córdoba (Valle de Los Pedroches, Andalucía)
En cada una de estas zonas hay una Denominación de Origen y su correspondiente Consejo Regulador, aunque también hay productores que no se acogen a ella.
La calidad no depende de la zona en la que se elabora el jamón ibérico; en todas ellas está garantizada. Como pasa con el vino, cada zona de producción confiere a sus jamones unas características sensoriales distintas debido al clima y la flora bacteriana autóctonas. Lo mejor, pues, es probar jamones de todas las zonas para descubrir los que más nos gustan.
El Jamón Serrano no está limitado a unas zonas en concreto, aunque sí existen unos requisitos mínimos de calidad para poder llevar esta denominación (inscrita en el registro europeo de Especialidades Tradicionales Garantizadas desde 1999). Las diferentes calidades oficiales del jamón serrano son:
- Plata: Jamones Serranos con curación de 8 a 11 meses.
- Oro: Jamones Serranos con curación de 11 a 14 meses.
- Gran Serrano: Jamones Serranos con más de 14 meses de curación.
La calidad de los jamones serranos es muy variable, como se refleja en su precio.
Existen dos zonas con sellos de calidad propios que también elaboran jamón de cerdos blancos: Teruel (Aragón) y Trévelez (Granada, Andalucía). En ambos casos su calidad es de las más altas de la península (en cuanto a cerdo blanco), y gozan de mucha popularidad.
Técnicamente no pueden llamarse jamones serranos, porque tienen sus propias denominaciones:
- Denominación de Origen “Jamón de Teruel”
- Denominación Específica “Jamón de Trevélez”
En Teruel se cruzan cerdos de raza Landrace y Duroc. El secado se lleva a cabo en secaderos naturales, controlando la ventilación. La maduración también se efectúa en ambiente natural: las piezas se trasladan a las bodegas, donde se almacenan colgadas en condiciones óptimas de humedad y temperatura debidas al medio natural, propio de una zona seca y fría, con altitud media superior a 800 m. sobre el nivel del mar.
En Trévelez se cruzan cerdos de raza Landrace, Large white y Duroc Jersey. Los jamones tienen una forma redondeada y una curación de entre 14 y 20 meses. Sus particulares características organolépticas se deben al medio natural (zona media baja del Parque Natural de Sierra Nevada) en que se produce, siendo este medio, clima y vegetación, el que condiciona el desarrollo de una flora microbiana específica. La curación se lleva a cabo en bodegas situadas entre los 1.200 y los 1.900 metros de altura, una zona fría y con abundante nieve en invierno y temperaturas frescas en verano.
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