Fuente: http://www.ibergour.com/es/jamon/

Es uno de los factores más distintivos del jamón. La carne y, sobre todo, la manera en la que aparece la grasa permiten diferenciar claramente la raza del cerdo.

La carne de los cerdos de raza blanca es mucho más magra, quedando la grasa en la parte exterior. De sus patas salen los denominados Jamones Serranos. Son jamones homogéneos al corte, de carne rojiza, con grasa blanca o un poco amarillenta, ligeramente salados y con un aroma suave.

En los cerdos de raza ibérica, por contra, finas vetas de grasa amarillenta cruzan la carne. Esto les confiere un aspecto más brillante y ayuda a ralentizar el proceso de curación, permitiendo que aparezcan aromas más complejos y potentes. El jamón obtenido de estos cerdos se denomina Jamón Ibérico. Son jamones con una grasa de color marfil, carne brillante que va del color rojo intenso al rojo púrpura, numerosas infiltraciones de grasa (vetas). Son muy sabrosos, de aroma intenso y persistente, poco salados (casi dulces) y presentan notas a curado, azúcar quemado, frutos secos y bodega.

El jamón ibérico también se denomina popularmente Jamón Pata Negra, debido a que la piel y la pezuña del cerdo ibérico suelen ser de color negro. No obstante, esta no es una denominación oficial, ya que hay variedades de cerdo ibérico que no son negras, y también hay cerdos no ibéricos con el pelaje negro o muy oscuro.

En España se crían cerdos blancos, ibéricos y cruzados. Las principales razas de cada rama son:

Cerdos blancos:

• Duroc
• Pietrain
• Landrace
• Large white

Cerdos ibéricos:

• Negros: Entrepelado, Lampiño, Mamellado, Silvela y Negro de los Pedroches
• Colorados: Retinto (Colorado, Oliventina), Torbiscal
• Manchados: Manchado de Jabugo
• Rubios: Dorado Gaditano (casi desaparecido)

Cerdos cruzados:

• El cruce más habitual es el de retintos y lampiños (ibéricos) con duroc-jersey (blanco). La proporción de sangre ibérica suele ser superior al 75%, que es el mínimo exigido por las cuatro denominaciones de origen del ibérico.

En España también se produce Jamón de Mangalica, una raza autóctona húngara lejanamente emparentada con el cerdo ibérico. El mangalica es muy peculiar: su pelo se vuelve rizado en primavera, dándole al cerdo un aspecto de oveja, y el porcentaje de grasa es el más alto entre los cerdos. Esto hace que sus jamones y lomos tengan una maduración lenta y, en consecuencia, una mayor riqueza aromática. La raza mangalica estuvo en peligro de extinción durante muchos años, pero en 1990 una empresa segoviana logró reunir 90 hembras reproductoras. La producción, pues, es muy reducida.

La tipología de los jamones viene dada por tres características:

1. Raza del cerdo
2. Alimentación
3. Zona de producción

Desarrollaremos estos tipos de jamón en los próximos textos.

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El jamón curado es un producto típico del suroeste de Europa (España, Portugal, Francia e Italia) y raramente lo encontraremos en otros continentes. No obstante, y a pesar de concentrarse la producción en una zona muy concreta, la elaboración y la materia prima son tan diferentes que el producto final tiene pocas similitudes.

Por lo general, el jamón español tiene un menor contenido de humedad, debido al largo proceso de curación, presentando una textura más consistente y con un sabor más intenso (especialmente los que provienen de cerdos de raza ibérica alimentados con bellotas).

Los jamones curados no españoles más afamados son:

Italia

Jamón de Parma (Italia)

• Jamón de Parma (Prosciutto di Parma)
  Elaborado a partir de cerdos criados en el norte de Italia, al pie de los Apeninos, alimentados en parte con castañas. El proceso de curación es de un mínimo de 10 a 12 meses. De textura suave y poco consistente, su gusto es poco salado y su sabor menos intenso que el del serrano, debido a que tienen una mayor proporción de agua. Tras Italia, Francia y Estados Unidos son los principales consumidores de este jamón, que goza de gran popularidad. Es, de hecho, el principal competidor del jamón español a escala internacional.
• Jamón San Daniele (Prosciutto di San Daniele)
  Fabricado únicamente en la comuna de San Daniele, es el segundo jamón más conocido de Italia. Su forma de guitarra es su rasgo distintivo. Tiene una curación mínima de un año.
• Speck Alto Adige
  Tiene un gusto particular, resultado del proceso de ahumado y de los ingredientes utilizados.

El Culatello es el extremo del jamón (la parte mas sabrosa). A menudo se vende por separado y es basante más caro.

Francia

Jamón de Bigorra (Francia)

• Jambon sec supérieur
  Debe pesar como mínimo 8,5 kg y el proceso de producción debe haber durado más de 210 días. En esta categoría se incluye el preciadísimo jamón de Bigorra (Pirineo francés), que puede llegar a venderse a 80 €/kg. Este jamón se produce a partir de cerdos de raza gascona (de tipo ibérico, negro, el más antiguo de Francia) alimentados en el campo, de forma natural.
• Jambon sec
  Se somete a un período de maduración de 130 días como mínimo y su peso debe superar los 7,5 kg. Se encuentran dentro de esta categoría el jamón de Bayonne y el jamón de las Ardennes, que son los únicos con IGP (Indication Géographique Protegée). El jamón de Bayonne es el más conocido y consumido en Francia y es fácilmente identificable gracias a la cruz vasca, el lauburu, con la que se marca la corteza. El sabor es más dulzón que el serrano.
  También son jambon sec el jamón de Savoie, el jamón de Auvergne, el jamón de Laucaune y el jamón de Najac.
• Jambon cru
  Tiene un peso mínimo de 6,5 kg y se produce de la misma manera que el jambon sec pero carece de una duración mínima de maduración. Los dos únicos orígenes autorizados en esta categoría son el jamón de Vendée y el jamón de Alsacia, este último ahumado. A este tipo de jamón también se le llama “du pays”.

Estos jamones se comercializan normalmente sin pezuña y con la piel ligeramente cortada en la región de la punta.

Alemania

Jamón de Ammerland (Alemania)

• Jamón de Ammerland (Ammerländer Schinken)
  Jamón deshuesado, sometido a un proceso de salazón en salmuera, ahumado en frío al aroma de madera de haya y de bayas de enebro.
• Jamón de la Selva Negra (Schwarzwälder Schinken)
  Deshuesado y salado en salmuera aromatizada. Curado al aire libre (con ajo, coriandro y pimienta negra) antes de ahumarlo con aroma de ramas de abeto o pino, el serrín le confiere un color oscuro y un aroma típicos.
• Jamón de Westphalie
  Cortado en redondo, frotado con sal y salado en salmuera, desalado, escurrido y ahumado en frío con esencias muy aromatizantes para ser secado a continuación.

Bélgica

• Jamón de las Ardennes
  Contrariamente al jamón francés de las Ardennes, se trata de un jamón ahumado en frío durante varias semanas antes de la fase de secado.

Portugal

• Jamón ibérico de Alentejo (Presunto de porco preto)
  El jamón de cerdo ibérico alentejano, ligeramente más pequeño que el resto de ibéricos, es poco conocido pese a producirse justo al lado de Extremadura, Huelva y Salamanca, los grandes centros elaboradores de jamón ibérico. Los cerdos se alimentan con bellotas en dehesas muy similares a las españolas, y el producto final tiene unas características similares.

Estados Unidos

El genuino jamón de Smithfield (Virginia, Estados Unidos)

• Country Ham
  Elaborado inicialmente en una zona muy concreta de los EE.UU. (Smithfield, Virgina) desde mediados del S.XVIII, actualmente se produce también en los estados de Tennessee, Kentucky y Carolina del Norte. Por esta razón también es conocido como Jamón de Virginia.
  Los cerdos son de la raza Berkshire, un cerdo casi negro con una altísima proporción de grasa y magro que permite una curación bastante larga.
  La alimentación típica de los cerdos hasta los años 60 eran los cacahuetes. Actualmente es el maíz.
  El sabor es marcadamente salado, debido a que la salazon dura unos 40 días (a temperaturas muy bajas, de 3 ºC o 4 ºC). Algunos productores mezclan la sal con azúcar para endulzarlo y ablandarlo. También es frecuente la adición de nitrato potásico para darle un color más vivo a la carne, a la vez que actúa como conservante.
  Pasado este tiempo se le deja madurar un mínimo de 25 días a unos 25 ºC y con una humedad relativa del 60%. Los mejores jamones alargan la curación hasta los 4 meses y posteriormente son ahumados con madera de nogal americano, roble, manzano, arce o incluso pino.
  El jamón de Smithfield tiene la particularidad de que la maduración va de los 6 meses al año. Para que no resulte tan salado, es habitual dejarlo en remojo de 4 a 24 horas, dependiendo del gusto de cada consumidor, antes de servirlo o cocinarlo. A diferencia del jamón europeo, que se come tal como viene, el americano suele servirse cocinado al horno, hervido o frito.

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Elaboración artesanal

La modernidad de las instalaciones no está reñida con la elaboración artesanal, todo lo contrario. Los mejores jamones son aquellos que han sido elaborados y controlados uno a uno.

El producto final es muy distinto si la salazón, por ejemplo, se ha hecho pieza a pieza o simplemente arrojando sal con una pala mecánica sobre una hilera de jamones. Es fundamental aplicar más o menos sal a una pieza en función de su peso y forma, y asegurarse de que ha sido cubierta uniformemente. Este cuidado personalizado es imprescindible en todas y cada una de las etapas de la elaboración. La gran diferencia de precio entre los diferentes jamones se debe, en gran parte, al cuidado dispensado durante su producción (no requiere los mismos cuidados un jamón de Teruel curado en la sierra que un jamón curado en otra región con otro clima).

Elaboración casera

Hasta hace muy pocos años prácticamente todas las familias que vivían en el campo tenían 1 o 2 cerdos, que sacrificaban en invierno (de diciembre a enero). La matanza era una fiesta, ya que se consumían muchos de los derivados perecederos del cerdo: sangre, costillas, morro…

Las famílias más humildes usaban los jamones de Teruel o de otros tipos como medio de pago, y consumían chorizos, salchichones y otros productos que podían conservarse en adobo, como la corteza o el lomo.

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La elaboración del jamón curado (en cualquiera de sus tipos: de Teruel, Jabugo…) es un proceso aparentemente sencillo: sólo se necesita sal, aire y tiempo.

Actualmente toda la elaboración -desde el sacrificio y el despiece hasta la curación en bodega- se lleva a cabo en instalaciones modernas, dotadas de alta tecnología y un gran nivel higiénico, asegurando una producción continua, un nivel de calidad constante y unas condiciones ambientales adecuadas en todo momento.

El proceso se inicia en un ambiente de baja temperatura y elevada humedad para, progresivamente, ir aumentando dicha temperatura e ir reduciendo, por el contrario, la humedad inicial. Se trata de una transformación gradual, natural y espontánea del producto.

Tras el sacrificio, despiece y perfilado (eliminación de parte de la grasa, piel y musculatura de la cara externa de la pieza), el jamón de Teruel pasa por las siguientes etapas de elaboración:

1. Salazón y lavado: se cubren con sal de 7 a 10 días y luego se lavan.
2. Asentamiento: en frío, la sal que ha penetrado en la carne se va distribuyendo uniformemente y la pieza se deshidrata y se hace más consistente. Esta etapa dura entre 30 y 60 días.
3. Secado y maduración: el jamón evoluciona en los secaderos durante varios meses (entre 6 y 9), a temperaturas de entre 15 y 30 ºC; sigue deshidratándose y van apareciendo los aromas por la alteración de proteínas y grasas. La elaboración de un jamón serrano suele acabar en esta fase.
4. Envejecimiento en bodega: los procesos bioquímicos iniciados en la curación y la flora microbiana acaban de conferir su peculiar aroma y sabor final, a temperaturas de entre 15 y 20 ºC y humedades relativas en torno al 60-80%. Esta etapa dura entre 6 y 30 meses.

Para ampliar esta información, consulta nuesta página sobre la producción del jamón ibérico.

El jamón o pernil es el producto obtenido de la pata trasera del cerdo, que se sala en crudo, se lava al cabo de unos días y posteriormente se deja curar de forma natural durante meses o años.

Con las patas delanteras, más pequeñas, se sigue el mismo proceso, denominándose el producto final paleta o paletilla.

Existen varias clases de jamón, que vienen determinadas por la raza del cerdo, su régimen alimenticio y la zona de producción. Vemos como el jamón de Teruel se sitúa en la mitad superior de la tabla.

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El historiador griego Estrabón (siglo I a.C.) cuenta en su libro III de la Geographika (dedicado a Iberia) que los kerretanoí, un pueblo de estirpe ibérica que habitaba en el Pirineo Occidental, elaboran excelentes jamones, superiores a cualquier otro jamón, comparables a los cantábricos, lo que les proporciona considerables ingresos.

Ya en la época romana, se conoce de la existencia de los llamados vicarius supra cenas, unos cocineros especializados en la elaboración de jamones y otros embutidos, el consumo de los cuales estaba reservado a la élite de la sociedad, especialmente los reputados jamones de Pomeipolis (Pamplona), una clase de jamón ya elaborada en la época.

Cuenta la leyenda que el jamón surgió cuando un cerdo cayó a un arroyo con una alta concentración de sal y se ahogó. Unos pastores recogieron el cerdo y lo asaron, descubriendo que tenía un sabor agradable, sobre todo el pernil. Más tarde comprobarían que salando el jamón se conservaba más tiempo sin perder su sabor, así que fueron perfeccionando el método hasta conseguir uno de los mejores jamones curados del mundo.

Si quieres saber más sobra la historia del jamón, te recomendamos los artículos El jamón en la gastronomía española. Apuntes para la historia I y II (António Gázquez) y Sabrosas esquirlas de la cultura del jamón (Carlos Iglesias).

Fuente: http://www.ibergour.com/es/jamon/

El jamón curado español, serrano o ibérico, es un producto elaborado según la tradición artesanal, sabroso e ideal para una alimentación sana y equilibrada por sus propiedades nutritivas.

Actualmente, España es el primer productor y consumidor mundial de jamón. Se elaboran unos 38.5 millones de jamones y paletas al año, y cada español come casi 5 kg de jamón al año (el doble que en Italia, segundo país consumidor).