Os voy a reproducir a continuación un texto muy interesante que he encontrado y que habla justamente del Jamón de Teruel. Está escrito por Enrique Bayona, el presidente de la Denominación de Origen Jamón de Teruel, y desde aquí aprovechamos para darle las gracias por la gran gestión que está haciendo de los intereses del Jamón de Teruel. El texto ha sido publicado en la revista Lo mejor.

Veinte años de amores, Enrique Bayona

La historia del Jamón de Teruel se escribe desde lo más profundo del corazón. Han sido veinte años de amores y desamores, de altos y bajos…pero, al final, ha merecido la pena. Una relación que ha madurado en el tiempo y que hoy vive uno de sus mejores momentos. Apenas 10 hombres creyeron en él hace dos décadas. Nació entonces la primera Denominación de Origen de jamón del país y la tercera del mundo. Hace ahora algo más de 20 años salieron al mercado
los primeros 1.800 jamones de Teruel. De esa cifra, se ha pasado hoy al medio millón de perniles con estrella. Un esfuerzo que se ha sabido recompensar, no en vano, la Unión Europea protege al Jamón de Teruel como alimento de calidad.

De ser un producto tradicional y sustento de familias, ha pasado a ser uno de los principales pilares de la economía de la provincia de Teruel. Con casi dos mil empleos, es la mayor empresa de Teruel. Y no se ha tocado techo.El propio nombre del Jamón de Teruel traslada a los sentidos la textura, la fragancia y el
sabor de un producto milenario. El Jamón de Teruel ha sido, desde siempre, la parte mas preciada de los cerdos criados en nuestros campos y la pieza estrella en el arsenal de la despensa turolense.

En la elaboración de este manjar se aplican técnicas ancestrales de salazón y curado, inalterables al paso de los siglos, fruto de la sabiduría popular que ha dado lugar a la vasta cultura gastronómica española. La fórmula, transmitida de generación en generación, estuvo al servicio de la familia proporcionándole recursos de subsistencia económica o alimenticia; y, en ese marco, dio
lugar a tradiciones que todavía se perpetúan en muchos puntos de nuestra geografía. El Jamón de Teruel ha alcanzado hoy su más alta estima. Es cada día más conocido, no sólo en España, sino en Europa y en algunos otros países del mundo, que ya han sucumbido a su delicado sabor. Su presencia viste de gala cualquier mesa, y no digamos ya cuando el maestro cortador, con habilidad rayana en el arte, parece acariciarlo con el acero para arrebatarle los suspiros
que deleitan el paladar de los comensales.
El Jamón de Teruel posee incomparables virtudes, pues enaltece la humildad de un bocadillo, combina con medio universo vegetal y es capaz de mezclarse en mil y un guisos. Poco importa su presentación formal, pues sea rústica
o refinada, desnuda de aderezo o rodeada de primores, la exquisitez de este bocado daría pie a un tratado culinario.

Como presidente de la Denominación de Origen, les invito a que degusten unas lonchas de Jamón de Teruel. Es sin duda el mejor embajador de esta tierra, y una magnífica carta de presentación para los turolenses. Una provincia trabajadora, sencilla y humilde, virtudes sin las cuales sería imposible lograr la excelencia de nuestro producto estrella.

* Presidente de la D.O. Jamón de Teruel.

Fuente: http://www.es.teruel.com/jamon.html

La Denominación de Origen Jamón de Teruel empezó a funcionar como tal tras la aprobación de su reglamento en octubre de 1984 por la Consejería de Agricultura del Gobierno de Aragón y su ratificación posterior por el Ministerio de Agricultura, en 1985.

La serranía de Teruel, seca brava y con vientos helados, representa un clima ideal para el secado perfecto del jamón. Ejemplares castrados con ocho meses de vida, una alimentación muy controlada y unos 110 kilos de peso, proporcionan un rico jamón con poca sal, lleno de proteínas y vitaminas, con bajo nivel de colesterol.

El Jamón de Teruel se debe degustar con asiduidad, en filetes muy finos o virutas, a temperatura ambiente.

La denominación de Jamón de Teruel fue la primera que se puso en marcha en España y conjuga la tradición artesana con métodos modernos de control y elaboración y, una curación en ambientes naturales al menos durante un año en secaderos que se encuentren en una altitud mínima de 800 metros, en parajes sin contaminación ni nieblas.

Este jamón se caracteriza por tener forma alargada manteniendo corteza y pata, su peso debe superar los siete kilos y su tiempo mínimo de curación es de 12 meses. Un signo externo fundamental es su grasa untosa infiltrada en el tejido muscular, de color blanco. En conjunto, su sabor es delicado y poco salado.

Sin duda es uno de los mejores jamones de pata blanca de España, con una curación única debida a la climatología de las altas tierras turolenses.

Cada año se celebra la Feria del Jamón de Teruel. La feria es la oportunidad perfecta para todos que quieren conocer los jamones y los platos típicos de la zona.

La Denominación de Origen del Jamón de Teruel se creó en 1984, fué ratificada por la Comunidad de Aragón, por el gobierno español y por última instancia por la Unión Europea, siendo posiblemente el Jamón más rico que existe, conviertiendo la provincia de Teruel en la mayor productora de productos de jamón realmente buenos.

La Denominación de Origen Jamón de Teruel se creó con el objetivo de ayudar al sector porcino de Teruel y a la vez garantizar la máxima calidad de sus productos. La actual normativa de la denominación del Jamón de Teruel trata los siguientes aspectos:

- Generalidades, el uso restrictivo del nombre de “Jamón de Teruel”
- Cría y producción del jamón.
- Elaboración de los perniles
- Identificación de todos cerdos y marcado de las piezas
- Elaboración cuidada del jamón.
- Características del jamón ibérico de jabugo.
- Registros; Derechos y obligaciones de productores.
- Consejo Regulador de la denominación del jamón de Teruel.
- Infracciones, sanciones y procedimiento.

Características necesarias para la denominación del jamón de teruel

Cada pieza de jamón debe cumplir unas características para poder llevar el nombre “Jamón de Teruel”. Debe conservar siempre la pata y ser redondeado en los bordes. Su peso no podrá ser menor a 7 Kg. Así mismo se exige unos niveles de de grasa infiltrada en la carne del jamón, de color claro y brillante, concluyendo en una calidad magnífica.

Consejo Regulador

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jamón de Teruel
Avda. de Sagunto 52, 3º
44002 TERUEL
Tel/Fax (+34) 978 60 65 50

Fuente: http://www.ibergour.com/es/jamon/

El jamón se produce en todo el territorio, especialmente en zonas montañosas, con climas suaves y secos en verano e inviernos fríos, ideales para el proceso de curado. Son precisamente estas montañas las que dan nombre al jamón curado español, puesto que “serrano” significa “de la sierra”, siendo “sierra” un conjunto de montañas.

No obstante, existen ciertas diferencias o matices en la producción según las zonas y los fabricantes.

La denominación Jamón Ibérico, según la norma recientemente aprobada por el gobierno, sólo es permitida en las regiones en las que hay dehesas (oeste y suroeste de España):

• Salamanca (Guijuelo y alrededores, Castilla y León)
• Extremadura
• Huelva (Jabugo y alrededores, Andalucía)
• Córdoba (Valle de Los Pedroches, Andalucía)

En cada una de estas zonas hay una Denominación de Origen y su correspondiente Consejo Regulador, aunque también hay productores que no se acogen a ella.

La calidad no depende de la zona en la que se elabora el jamón ibérico; en todas ellas está garantizada. Como pasa con el vino, cada zona de producción confiere a sus jamones unas características sensoriales distintas debido al clima y la flora bacteriana autóctonas. Lo mejor, pues, es probar jamones de todas las zonas para descubrir los que más nos gustan.
El Jamón Serrano no está limitado a unas zonas en concreto, aunque sí existen unos requisitos mínimos de calidad para poder llevar esta denominación (inscrita en el registro europeo de Especialidades Tradicionales Garantizadas desde 1999). Las diferentes calidades oficiales del jamón serrano son:

• Plata: Jamones Serranos con curación de 8 a 11 meses.
• Oro: Jamones Serranos con curación de 11 a 14 meses.
• Gran Serrano: Jamones Serranos con más de 14 meses de curación.

La calidad de los jamones serranos es muy variable, como se refleja en su precio.

Existen dos zonas con sellos de calidad propios que también elaboran jamón de cerdos blancos: Teruel (Aragón) y Trévelez (Granada, Andalucía). En ambos casos su calidad es de las más altas de la península (en cuanto a cerdo blanco), y gozan de mucha popularidad.

Técnicamente no pueden llamarse jamones serranos, porque tienen sus propias denominaciones:

• Denominación de Origen “Jamón de Teruel”
• Denominación Específica “Jamón de Trevélez”

En Teruel se cruzan cerdos de raza Landrace y Duroc. El secado se lleva a cabo en secaderos naturales, controlando la ventilación. La maduración también se efectúa en ambiente natural: las piezas se trasladan a las bodegas, donde se almacenan colgadas en condiciones óptimas de humedad y temperatura debidas al medio natural, propio de una zona seca y fría, con altitud media superior a 800 m. sobre el nivel del mar.

En Trévelez se cruzan cerdos de raza Landrace, Large white y Duroc Jersey. Los jamones tienen una forma redondeada y una curación de entre 14 y 20 meses. Sus particulares características organolépticas se deben al medio natural (zona media baja del Parque Natural de Sierra Nevada) en que se produce, siendo este medio, clima y vegetación, el que condiciona el desarrollo de una flora microbiana específica. La curación se lleva a cabo en bodegas situadas entre los 1.200 y los 1.900 metros de altura, una zona fría y con abundante nieve en invierno y temperaturas frescas en verano.

Fuente: http://www.ibergour.com/es/jamon/

Es el segundo factor más importante. Mientras que los cerdos blancos son alimentados generalmente con piensos elaborados a base de cereales, en los ibéricos encontramos una gran variedad de modalidades nutricionales, que dan nombre a las calidades de jamón ibérico (no aplican a los jamones serranos, ni a los de Teruel):

• Bellota o montanera: los primeros meses se alimentan con leche materna y piensos, en granjas. Cuando tienen unos 10 meses y entre 80 y 100 Kg se llevan a una dehesa, donde se alimentan de hierbas, legumbres y bellotas. La dehesa es un bosque poco denso típico del oeste de la península ibérica. Este periodo, denominado montanera, suele durar 3 o 4 meses, hasta que el cerdo ha ganado la mitad del peso con el que entró, más o menos.
• Recebo: sistema parecido al anterior, pero con una montanera más reducida y complementada con piensos.
• Cebo o Campo: alimentación a base de piensos y leguminosas.